«Җырламыйча торып була, ашамыйча – юк», яки 100 еллыкка – 100 татар халык ашы

Иң беренче милли китапның кайсы җирдә тәкъдим ителүе мөһим. Разил Вәлиев тә: «Бу бина бик тарихи. Монда Тукай рухы сеңгән, монда Тукай үзенең шигырьләрен укыган, монда Шиһабетдин Мәрҗани йөргән. Хәзер дә бу Шиһабетдин Мәрҗани урамы, монда аңа һәйкәл тора. Шушында мәчет-мәдрәсәләр урнашкан. Бирегә килү үзе бер тарих», — дип әйтте.

Чыннан да, Кабан күле буйлап урнашкан Иске Татар бистәсен хәзер танырлык түгел. Бөтен җирдән миллилек бөркелеп тора. Милли бизәкле капкалар, ишекләр, чын татарча итеп төзелгән өйләр һәм милли киемдәге эшчеләр. «Татар ашлары хәзинәсе» китабының презентациясен башка җирдә үткәрү дөрес тә булмас иде. Чын татарча ресторанда сүз дә чын татар ашлары турында барды. Затлы һәм тәмле — әлеге чараны ике сүз белән әйтеп була икән.

Винера Ганиева: «Начар кеше тәмле ризык пешерә алмый»

«Татар ашлары хәзинәсе» китабының юлбашында Юныс Әхмәтҗановның «Татар халык ашлары» китабы тора. Әлеге исемне чара барышында да әллә ничә тапкыр кабатлап әйттеләр. Юныс Әхмәтҗановны «Тәмле ашлар җырчысы» дип йөртә торган булганнар. Әлеге күренекле татар ашчысы, кулинария буенча күп китаплар авторы «Казан» ресторанында җитештерү мөдире, «Татар ашлары йорты»нда шеф-повар да булып эшли.

Халык ашларына караган 220 рецептны эченә алган данлыклы «Татар халык ашлары» китабы 1958 елда дөнья күрә. Һәм ул һәр хуҗабикәнең кул асты китабына әверелә. Татар авыллары буйлап йөреп җыелган рецептлар буенча нинди тәмле ашлар пешергәннәрен әби-апалар хәзер дә сагынып искә ала торгандыр.

Россия һәм Татарстанның халык артисты Винера Ганиева да балачак хатирәләре белән бүлеште.

— Хәзерге көндә хатын-кызлар өчен бик күп мөмкинлекләр бар. Берәр чит-ят ризык күрәсең икән, интернетны ачып, шунда ук рецептын табып та була. Ул рецептларның саныннан, төрлелегеннән башлар әйләнерлек. Заманында безнең әниләр өчен иң төп китап - Юныс Әхмәтҗановның «Татар ашлары» китабы иде. Мин әле дә әнинең шул китаптан карап безгә тәмле ризыклар әзерләгәнен хәтерлим. Аның битләре дә ертылып беткән иде инде. Без дә шул китаптан өйрәнеп үстек.

Безнең татарның ашлары бик тәмле. Гомумән, начар кеше тәмле ризык пешерә алмый ул.

Үзем исә ит һәм бәрәңгедән пәрәмәчләрне яратып пешерәм. «Винера Ганиевадан супер пәрәмәчләр» дип тә әйтәләр аны. Мин аларны майда кыздырмыйм, ә духовкада пешерәм. Мин хәзер шундый яшьтә — пешкән, кызган камырлы ризыклар бик рөхсәт ителми. Фигураның ямьсезләнүе дә бар бит әле, аннары кыйммәтле сәхнә костюмнарыма сыймасам, — диде ул көлеп.

100 еллыкка — 100 рецепт

«Татар ашлары хәзинәсе» — ТАССРның 100 еллыгы уңаеннан яңа гына табадан төшкән затлы китап. Аның хәтта тышлыгы да алтын төсендә. Татар һәм рус телләрендәге әлеге китап стиль ягыннан бик матур эшләнелгән. Әйтәм бит, һәр битеннән затлылык бөркелеп тора. Фотографияләрнең сайланышы да үзенчәлекле дияр идем. Чөнки китап битләрендә республика тарихында булган тарихи мизгелләрне дә күреп була. Мисал өчен, Иске татар бистәсенә реконструкция үткәрү чорын.

Китап ике бүлектән тора. Беренче бүлектә Иске татар бистәсенең тарихы белән таныштыру, татар халкының гореф-гадәтләре, милли бәйрәмнәре турында мәгълүматлар урнаштырылган. Китап битләрен актарганда Сабантуй, Каз өмәсе, Карга боткасы, никах мәҗлесләренә юлыгып була. Гомумән, татар кешесенең борынгы заманнардан алып безнең көннәргә кадәр тормышы барланган.

Икенче бүлектә исә рецептлар урнаштырылган. «Татар ашлары хәзинәсе» китабында ТАССРның 100 еллыгы хөрмәтенә 100 татар халык ашларының рецепты теркәлгән. Китапның уникальлеге дә шунда: классик халык ашларына Казанның иң яхшы шеф-поварлары берникадәр оригинальлек һәм заманчалык өстәгән.

Аның авторлары әйтеп үткәнчә, «Татар ашлары хәзинәсе» массакүләм аудиториягә исәпләнгән. Анда барысы да бар: кунак икәнсең, рәхәтләнеп тиз генә тарихын да беләсең, ашларын да күрәсең, пешереп тә карыйсың. Китапның максаты исә татар кухнясын республика, Россия чикләреннән чыгару, дөньякүләм аренада япон, француз, итальян кухнялары шикелле итеп таныту.

Китап авторлары — Татарстан Республикасы рестораторлары һәм отельерлары ассоциациясе белән Казанның Тимирясов исемендәге инновацион университеты.

«Духовная пища», яки «пища из духовки»

Татарстан Республикасы Дәүләт Советы депутаты Разил Вәлиев әлеге китапның никадәр дәрәҗәдә кирәклеген шундый сүзләр белән әйтеп үтте.

— Рухи азык ала торган мәдәни чараларыбыз, руслар әйтмешли, «духовная пища» булса, монысы «пища из духовки» инде моның. Тән азыгы белән җан азыгы бер-берсеннән аерыла алмый. Һәммәбез дә бөек музыкант була алмыйбыз, артистлар шикелле җырлый алмыйбыз, тик безне берләштергән бер нәрсә бар — барыбыз да ашыйбыз. Музыка язмыйча, җырламыйча, шигырь язмыйча да торып була, әмма ашамыйча беркем дә яши алмый, — диде ул елмаеп.

«Татар ашлары хәзинәсе» китабыннан үзенчәлекле рецептлар.

«Тутырма» — татарча пешкән колбаса

«Чирәм» рестораны

Кирәк: 250 г сыер ите, 250 г субпродуктлар (ливер), 500 г ярма (дөге, тары, карабодай яки солы), 500 г башлы суган, 5 данә йомырка, тәменчә тоз, борыч 1 л сөт яисә шулпа, 1,5 м чамасы сыер эчәге, 10 г яшеллек.

Әзерләү ысулы

Сыер итен һәм ливерны иттарткычкан чыгарабыз. Йомырка, тоз, борыч катнашмасы өстибез. Болгатабыз. Сөт (яки шулпа) агызабыз. Болгатабыз. Вак итеп туралган суган һәм пешкән ярма (дөге, тары, карабодай яки солы) өстибез.

Колбасаның тышчасы итеп эре яки вак (сарык, кәҗә) мөгезле терлек эчәкләрен файдаланабыз, ләкин иң әйбәте — сыерныкы. Эчәкләрне түбәндәгечә эшкәртәбез: лайлалы тышчасын пычак белән кырып чистартабыз һәм яхшылап юабыз. Эчәкнең бер башын җеп белән бәйләп куеп, эчке ягын әйләндерәбез дә ит белән ярмадан әзерләнгән катнашманы тутырабыз. Колбасаны һәр 10-12 см саен бөтереп куябыз. Зур кәстрүлдә су кайнатабыз һәм колбасаны, тышчасын алдан ук берничә урыннан тишкәләп, шунда салабыз. Уртача утта 5-7 минут пешерәбез һәм кайнап торган судан алабыз, бераз киптерәбез, 200 градустагы духовкада 40 минут пешерәбез.

Табынга бирү: колбасаны тәлинкәгә гарнир (бәрәңге, ярма) белән, өстенә яшел тәмләткечләр сибеп чыгарабыз.

Мичтә пешкән каз

«Татар утары» рестораны

Кирәк: эче чистартылган 1 каз, 15-20 г тоз, 250-300 г алма, 100 г караҗимеш, 100 өрек җимеше.

Әзерләү ысулы

Эчлек әзерләү: алма (яшел булса әйбәтрәк) чистартабыз, үзәген алып ташлыйбыз һәм дүрт өлешкә бүләбез. Алдан җебетеп куелган өрек һәм караҗимешне төшләреннән арындырабыз. Барысын бергә болгатабыз.

Әзерләнгән казның эчке һәм тышкы ягын тоз белән ышкыйбыз, эченә алма, өрек, караҗимешне тутырабыз. Аскы яктагы тишемне тегеп, казны табага куябыз, ике кат фольга каплап, 200 градуслы мичтә 1,5-2 сәгать пешерәбез.

Пешеп чыгарга 10-15 минут кала, фольганы алабыз, пешкән вакытта бүленеп чыккан сокны казның өстенә агызабыз да, алтынсу төскә кергәнче яңадан мичкә куеп торабыз.

Мичтә пешкән казны җепләреннән арындырабыз.

Табынга бирү: тутырылган казны озынча савытка салып чыгарабыз.

Гөбәдия

«Мич» рестораны

Кирәк: 300 г пешкән дөге, 4 пешкән йомырка, 200 г корт, 150 г йөзем, 40 г атланмай, 80 г шикәр комы, 480 г уалучан камыр.

Уалучан камыр өчен кирәк: 2 йомырка, 100 г каймак, 180 г шикәр комы, 500 г он.

Әзерләү ысулы

Каймак, йомырка, он һәм шикәр комыннан уалучан камыр басабыз һәм ярты сәгатькә суыткычка куябыз. Аннары камырны 2 өлешкә бүләбез. 320 граммлысы — гөбәдиянең аскы, 160 граммлысы өске өлешенә була.

Камырны астагы өлеш өчен түгәрәкләп җәябез һәм табага урнаштырабыз. Өстенә эчлек салып чыгабыз: беренче катлам — атланмай һәм шикәр комы кушылган пешкән дөге; икенче катлам — шикәр комы белән болгатылган корт; өченче катлам — кыргычтан уылган пешкән йомырка; дүртенче катлам — йөзем. Калган камырдан гөбәдиянең капкачын җәябез һәм аны, толым кебек үреп, аскы өлеш белән тоташтырабыз. Өстенә шикәр комы сибәбез һәм эретелгән атланмай сөртәбез. Духовкада 180 градуста 40 минут пешерәбез.

Табынга бирү: кайнар пирогны өлешләргә кисәбез һәм тәлинкәдә чәй янына чыгарабыз.

Ат ите белән куллама ашы

«Татар утары» рестораны

Кирәк: 400 мл сөяк шулпасы, 40 г пешкән бәрәңге, 20 г башлы суган, 20 г кишер, 10 г атланмай, 40 г куллама — өй токмачы, 50 мл катык, 80 г пешкән ат ите, тәменчә тоз, борыч.

Куллама — өй токмачын әзерләү өчен кирәк: 200 г он, 100 мл су, 1 йомырка, тәменчә тоз.

Әзерләү ысулы

Кулламаны әзерлибез. Бер савытка су, йомырка, тоз салабыз һәм камыр басабыз. 20 минут чамасы үзләнгәнен көтәбез, шуннан соң 1-2 мм калынлыкта җәябез һәм 2×2 см лы кыек шакмаклар (ромбиклар) рәвешендә кисәбез.

Һәр өлешкә 3-4 юка кисәк итеп туралган ат итен үсемлек маенда кыздырабыз һәм, кәстрүлгә салып, өстенә кайнар су агызабыз. Кайнаганда вакыт-вакыт күбеген җыябыз. Ит пешеп чыгуга, шакмаклап туралган бәрәңге, суган салабыз һәм алар пешеп чыкканчы кайнатабыз. Ахырдан токмач салабыз. Токмач өскә калкып чыккач, аш әзер була.

Табынга бирү: тәлинкәләргә бүлеп, өстенә яшел тәмләткечләр сибәбез.