Сыр базарына күзәтү: «Дөнья хәлен белеп булмый дип, халык өендә җитештерә башлады»

Исемнәрен әйтеп чыгарырга да авыр булган сырларны хәзер вак хуҗалыклар да җитештерә. Берничә ел элек алар чит илдән генә керә иде. Хәзер безнең фермерлар качотта, буратта, моцарелла, камамбер кебек сырларны үзләре ясый. Сыр җитештерүчеләргә бүгенге көндә киләчәкне күзаллау авыррак. Сыр ясау өчен оеткы (ферментлар), нигездә, чит илнеке кулланыла.

«Сырларга ихтыяҗ кимеде»

Түбән Камадагы «Миңлебай» сыр ясау предприятиесе җитәкчесе Чулпан Миңнебаева бүгенге көндә табыш булмавын әйтте.

Без егерме төр сыр җитештерәбез. Оеткыларга бәя нык артты. Россиядә сыйфатлы оеткы ясамыйлар шул әле. Без Италия оеткыларын куллана идек. Әле запаска алып өлгергән идек. Киләсе биш айга запас бар дип уйлыйм, кайбер сырларны ясый алачакбыз. Аннан соң нишләрбез — билгесез. Сырга бәяне арттырсак, сатып алмаслар. Хәзер без табышсыз эшлибез дип әйтерлек. Бәяләр төшмәсә, сырга бәяне күтәрәсе була, сату туктап калачак. Куркыныч.

Сырларга ихтыяҗ да, сатулар да нык кимеде. Эшчеләргә ничек хезмәт хакын түләргә дә белмим. Бу айда минуска чыгарбыз дип уйлыйм. Хезмәт хакын түләр өчен акча табасы була. Казанда да кибет ачарга җыенган идем. Ике ай алдан арендага түләп куйдым, икенче көнгә илдә вазгыять үзгәреп куйды. Кибетне апрель аенда ачып карыйбыз инде. Минем продукция күп, шуңа Казанда сатып карыйм.

Сырларны 2017 елда җитештерә башлаган идек. Үзем тәмле сыр таба алмагач, ясый башладым. Беренче кибетне пандемия вакытында ачтым, анда продукция бит әйбәт сатылды. Хәзер кече бизнеска бик авыр. Гади чек кәгазенә дә бәя артты. Ярдәм булырмы икән, өмет тә юк диярлек. Сыр базарыннан күпләр юкка чыгар дип уйлыйм. Санаулы җитештерүчеләр генә калачак, — дип сөйләде ул.

Сыр көнкүрештә иң кирәкле продукт булмаса да, аның суыткычта булуына ияләндек инде. Шикәр комы яки карабодай сатып алган кебек халык сырга ябырылмаса да, аны яратучы бер сегмент бар.

«Татарстанны продукциясез калдырмыйбыз»

Кама Тамагында камамбер, бри сырларын җитештерүче Алмаз Насыйров сүзләренчә, Татарстан сырга булган барлык ихтыяҗны үзе каплый ала. Алар ун төрле сыр җитештерә.

Бәяләр күтәрелә, әлбәттә, сөт, оеткы, сырларны төрә торган кәгазьгә дә бәя артты. Ул безне читләтеп үтәр дип уйлаган идем, әмма без сатып ала торган бөтен позициягә бәя күтәрелде. Оеткыны алып калган идек, ул бер айга җитә, аннан соң ничек эшләрбез. Хәзер Россиядә җитештерелә торган оеткы эзлибез. Үзебезнең продукциягә бәяне тотарга тырышабыз. Кибетләр безнең продукциягә бәяне күтәргән.

Без бөтен ихтыяҗны каплый алабыз, гаризалар килсә, җитештерәбез. Әкрен генә көчләрне дә арттырыр идек. Татарстанны продукциясез калдырмыйбыз. Иң мөһиме - бәяләр тотрыклансын иде, — дип сөйләде Алмаз Насыйров.

Байлар Сабасында сыр җитештерүче КФХ җитәкчесе Илфир Садыйков бу өлкәдә ике ел эшли.

Без сырны күпләп җитештермибез. Район буенча атнага бер тапкыр таратып чыгабыз, өйдә генә эшлибез. Сыр җитештерүдә чит ил ферментларын кулланабыз, әле бәя арткач алган юк, күпмегә арткандыр. Оеткылар Италия һәм Франциянеке иде, алар хәзер кайтамы икән, белмибез бит. Оеткылар үзебездә дә җитештерелә, сыйфат ягыннан аерыла инде. Продукциягә бәяне арттырмадык, элеккеге бәя белән эшлибез, ихтыяҗ бар. Хәзер социаль челтәрләрдә яңадан клиентларны җыярга кирәк. Киләчәктә җитештерүне арттырыбыз инде, әле дә ассортимент зур. Вакыт булганда башка сырларны да өйрәнәбез, — дип сөйләде ул.

«Милли аш-суга нигезләнгән нокталар Татарстан продукциясе белән эшли»

Сыр продукциясен кулланучыларның зур бер өлеше — кафе һәм рестораннар. Татарстан рестораторлары һәм отельерлары ассоциациясе президенты Зөфәр Гаязов аларның бүген нинди хәлдә булуын сөйләде:

Без төбәк продукты белән эшләргә тырышабыз. Әйе, Италия аш-суын тәкъдим иткән туклану нокталары импорт сырларны куллана. Милли аш-суга нигезләнгән нокталар Татарстан продукциясе белән эшли. Татарстанда сыр җитештерә торган фермер хуҗалыклары бик күп. Бездә каты сырларны җитештерүчеләр дә бар. Бәяләрнең артуы начар, әлбәттә. Без ризыкны югары бәядән тәкъдим итә алмыйбыз. Без бәяләрне бер-ике атнага булса да «катырып» торуны сорап мөрәҗәгать иткән идек. 2014 елда да шундый проблема булды, әмма хәзер күпкә авыррак.

Хәзер дәүләт кече һәм урта бизнеска ярдәм күрсәтергә тырыша. Бездә продукция җитәрлек, әмма сырның күп өлешен Татарстаннан читкә, күрше республикаларга чыгарып саталар. Безгә аз кала, шуңа читтән сатып алырга туры килә. Нигездә, эре предприятиеләр читкә сата, ә без ваграк оешмалардан алабыз. Безнең дә эре җитештерүчеләр белән эшлисе килә, — дип сөйләде ул.

«Халык өйдә сыр җитештерүне өстен күрә башлады»

Сырлар ясарга өйрәтүче Миләүшә Гыйззәтуллина бу эшкә өйрәнергә теләүчеләрнең күп булуын әйтте.

Әле бу көннәрдә генә берничә кеше тулы курска язылды. Өйдә сыр ясарга өйрәнергә теләүчеләр артты. Алар: «Хәзер бәяләр күтәрелә, үзебезнең хуҗалыкта җитештерергә телибез», — дип киләләр. Тулы курс өч этаптан тора, анда 12 төрле җиңел сыр ясарга өйрәтәм. Кемдер үзе өчен сыр ясарга тели, кемдер соңыннан сатуга чыгару максатын да куя. Сыер тотмаган кешеләр дә килә, алар үзләрендә сыр җитештерү өчен сөтне сатып алырга да әзер. Әле күптән түгел генә авылдан бер апа мастер-класс узды. Мин аның сыерлары бардыр дип уйлаган идем, юк, сатып ала икән. Мин оеткы ясарга да өйрәтәм, анда бары тик ферментны сатып алырга кирәк.

«Дөнья хәлен белеп булмый, өйрәнеп куярга кирәк», — дип үземә килеп әйтүчеләр дә булды. Халык өйдә җитештерүне өстен күрә башлады. 2019 елда сыр ясарга өйрәнү модага кереп бара иде, ул вакытта бик күп кеше өйрәнде. Өйрәнгән кешеләрнең күбесе сата, үзләре өчен генә ясаучылар да бар. Фермерлар сөтне җиткереп өлгерә алмыйбыз, диләр. Сораучылар күп дип беләм, — дип сөйләде Миләүшә Гыйззәтуллина.

Казанда яшәүче Язилә Ситдыйкова да күптән түгел сыр ясарга өйрәнгән. Ул да сөтне фермерлардан сатып ала.

Без сырны бик яратабыз. Беренчедән, хәләл сыр табу бик авыр. Үзем ясагач, мин аның составын белеп торам бит инде, сораулар калмый. Икенчедән, хәзер сырның сыйфаты бөтенләй башка. Анда бик күп химик өстәмәләр кушыла. Хәзер бәяләр артуын да күз алдында тотарга кирәк. Әйе, сөтне сатып аласы була, күпләп алгач, очсызракка чыгар дип уйлыйм. Шулай да үзем өйдә ясаган сыр үзкыйммәте буенча кибетнекеннән очсызрак яки шул дәрәҗәдә булыр. Әлегә үзебез өчен ясарга гына ниятлим, киләчәктә ничек булыр. Өйдә ясаган кайбер сырларны бәләкәй балаларга ашатырга да куркыныч түгел, — ди ул.

Статистика

Татарстан буенча дәүләт статистикасы федераль хезмәте сайтында күрсәтелгән мәгълүмат буенча, 2020 елда татарстанда 50 мең тонна сыр продуктлары һәм эремчек җитештерелгән.

2014 елларга да күз салсак, анда сыр өч тапкырга диярлек әзрәк җитештерелгән (18 мең тонна), ә 2015 инде ул 42 процентка арткан. Яңа җитештерүчеләр барлыкка килгәнме, яки булганнары тулырак көчкә эшли башлаганмы — әйтүе кыен. Бәлки, ике механихм да бергә эшләгәндер.

Тулы көчкә эшләүгә килгәндә, сыр җитештерү оешмалары 2020 елда уртача еллык җитештерү көчләренең яртысын гына файдаланган. Татстат сайтында 53 процент күрсәтелгән (Россия статистикасында 50 процент). Димәк, мөмкинлекләр бар, нигәдер кулланылмый гына.

Шул ук 2014 елны тагын бер тапкыр карасак, анда оешмалар көчләренең 60 процентын кулланган, ә 2015 елда ул күрсәткеч 70 процентка җиткән булган.

Росстат мәгълүматлары буенча, 2020 елда сырлар сегментында 30 процент продукция чит илдән кертелгән. 2018 елдан ул сан үзгәрешсез торган диярлек. Сизелерлек аерма 2013-2015 елларга туры килә. 2013 елда импорт өлеше 48 процент булган. 2014 елда ул 37 процентка кадәр кими, 2015 елда иң түбән күрсәткеч — 23 процент була. Аннан соң импорт өлеше арта башлый.

Машиналарны йөз процентка эшләтү аларның искерүенә тиз китерә, әмма илле процентка куллану мөмкинлекләрне югалтабыз һәм бәйлелекне арттырабыз дигән сүз түгелме? Мәсәлән, ат бер барганда 800 кг печән алып кайта ала, ди. Хуҗасы барган саен 400 кг алып кайта. Ул безгә кыш чыгарга җитми дип, хуҗабикә күршеләрдән сатып ала...