«Битва шефов»та катнашкан Нәфис Кәлимуллин: «Өстәл сөрткән өчен кычкырдылар»

«Мин куркам, самолеттан төшеп калыйммы икән әллә?» – дип, әнигә шалтыраттым»

Нәфис, «Битва шефов» тапшыруына ничек барып эләктең? Мәскәүдән нинди хис-кичерешләр белән кайттың?

Мине әлеге шоуга социаль челтәр аша чакырдылар. Кастингны онлайн уздым, пешергән ризыкларымны видеога төшереп, үзем турында сөйләп, видео яздырып җибәрдем. Берничә атнадан соң тапшыруга чакыру килеп төште.

Минем телевидениедә төшү тәҗрибәм бар иде инде: быел ТНТ телеканалындагы «Битва пикников» тапшыруында җиңүче булып кайткан идем. Ләкин мин камералардан бик нык куркам. Бу юлы да, тапшыруга бик дәртләнеп җыенсам да, каушау хисе үзенекен итте. Самолетка кереп утыргач ук башка төрле уйлар килә башлады. Әнигә шалтыраттым. «Әни, мин куркам, самолеттан төшеп калыйммы икән әллә?» – дим. Әнинең: «Куркасы түгел, бары тик алга, барысы да яхшы булачак», – дигән сүзләреннән соң тынычланып калдым.

Тапшыруны иртәнге сәгать 6дан төнге 11гә кадәр төшерделәр. Анда барысы да шулкадәр җитди, һәр секундың саналган. «Шаг влево, шаг вправо – расстрел» дигән сыман, ял итеп алырга 5 минут кына вакыт бирәләр дә, тагын төшерә башлыйлар.

Беренче турда авокадо кремы, васаби, кунжут кушып, сыер яңагыннан итле ризык пешердем. Дөресен әйтәм, пешергән әйберем түгел. Әмма әзерләү рецептларын белә идем. Аннан, шоу икәнен белсәм дә, эшкә тотынгач, үземнең пешекчелегем кабынып китте. Чисталык яратканга, башкалар пычратып калдырган, май таплары булган өстәлләрне сөртеп йөри башладым. «Нәфис, сөртмә!» – дип кычкыралар продюсерлар. Ә минем башымда барысы да автомат рәвештә кабына.

Пешергән ризыгым Әгъзамовка ошап бетмәсә дә, Ивлевка ошады болай: «Тоз белән борычы гына җитеп бетми», – диде. Мине үз командасына алды.

Икенче турда бездә «лапшевник» дигән десерт әзерләргә куштылар. Катнашучылар белән бер-беребезгә карашып торабыз, нәрсә икәнен беркем белми. СССР вакытында балалар бакчасында бирелгән эремчекле токмач икән ул. Лапшевникның токмачын үзем басарга булдым. Чөнки «токмач» дигәндә минем башка бер генә токмач – татар токмачы гына килә. Әйтергә кирәк, татарча токмачны алып баручылар ошатты. Әгъзамов, хәтта, барысына да ниндидер кисәтүләр ясаганда да, минем янымнан дәшмичә үтеп китте. Лапшевникны җиләк-җимешләр белән бизәп, каймак һәм кайнатмадан баллы соус ясап тапшырдым. Ләкин финалга уза алмадым. Шуңа да карамастан, мин тапшыруда катнашуыма бик шат. Минем өчен зур тәҗрибә, башкалар белән танышу, аралашу булды ул.

Анда татарча шигырь сөйләү идеясе ничек башыңа килде?

Кастинг узганда, яраткан шөгыльләребез турында сораганнар иде. Мәктәп елларында шигырьләр язуымны искә төшердем. Бер елны Кояш Тимбикова исемендәге шигъри бәйге призеры да булган идем.

Бәйгегә барасымны белгәч, әни белән 4 куплетлы шигырь яздык. Тик эфирда аның өзеген генә күрсәттеләр. Юлларын да бутап бетергәннәр, шуңа рифмасыз ишетелде. Ярар, иң мөһиме, Мәскәү телеканалында татарча шигырь яңгырады. Шигырьне чын күңелемнән шатланып сөйләдем. Мин, гомумән, үземнең татар егете булуым, туган телемне яхшы белүем белән горурланып яшәүче кеше.

Шигырь язу сәләтем хәзер сүрелде инде. Менә шулай кирәк булганда гына языла, әмма мин бүген иҗаттан ерак.

Ивлев, Әгъзамов нинди киңәшләр бирде сиңа?

Алар белән артык аралашу мөмкинлеге булмады шул. Тапшыруны төшергәндә генә очраштык. Әйтүемчә, анда бик кырыс таләпләр. Тиздән Мәскәүдә узачак «Гильдия шеф-поваров» дигән гастрономик фестивальгә барам. Бәлки, анда Ивлев белән якыннанрак танышып булыр.

«Медицина көллиятен ташлап, пешекчелеккә укырга кердем»

Ничек пешекче һөнәрен сайладың син, Нәфис?

Үзем дә белмим (көлә). Мин тумышым белән Сарманның Ләшәү-Тамак авылыннан. 13 яшемдә Чаллыга килеп, татар-төрек лицеенда укый башладым. Мәктәптән соң медицина көллиятенә укырга кердем. Булачак табиб идем. Беренче курсны тәмамлагач, дус егет курьер булып эшли торган кафега пешекче ярдәмчесе булып урнаштым. Кечкенә чакта доширакны сусыз пешереп, кара яндырган идем мин (көлә). Шуннан кала пешерү буенча бернинди тәҗрибәм дә юк. Беренче көнне роллы ясарга, икенче көнне сөләйман балыгын чистартырга өйрәттеләр. Менә шулай пешекчегә әверелеп киттем. Укыдым да, эшләдем дә. Икенче курстан соң көллиятне ташлап, өр-яңадан Чаллы сәүдә технология институтына пешекчелеккә укырга кердем.

Пандемия вакытында бөтен рестораннар ябылып беткәндә дә һөнәремне алыштыру турында уйламадым. Шеф-пешекче буларак, берничә ел Әлмәттә эшләп алдым. Алабугада берничә кафе ачарга ярдәм иттем. Бүгенге көндә төп эш урыным — шушы ресторан.

Эшемне бик яратам, бу юнәлештә үсәргә тырышам. Казанда узган «Kazan Forum – 2023» халыкара форумында 15 ил арасында Россия данын яклап, 2 алтын, 1 көмеш медаль яуладым.

Гаиләгездә тәмле пешерүчеләр бардыр.

Безнең гаиләдә хатын-кызлар да, ирләр дә тәмле пешерә. Минем әти дә, абый да пешерергә бик оста.

Әти минем нефтьче, абыйның да эше техника белән бәйле. Әни гомер буе агроном булып эшләде, хәзер авылда клуб мөдире. Мин пешекче булып эшли башлагач, бер 5 ел әти-әни моның җитди эш икәнлегенә ышанмады. Минем «подработка»м итеп кенә карадылар. Ул безнең татарлыктан да киләдер инде. Татарда уңышлы кешеләр ул кемнәр? Сәүдәгәрләр, сатучылар, ниндидер зыялы кешеләр. Пешекче һөнәре юк бит араларында.

Әни инде мине табиб буласың дип үстергән иде. Башта риза булган идем дә, кабат «нигә әни миннән табиб ясамакчы була?» дип уйладым. Укып та чыгармын, эшләвен дә тырышып эшләрмен — безнең нәсел эшне җиренә җиткереп башкаручылардан. Әмма мин бәхетле булмас идем. Шуңа күңелем тарткан һөнәрне сайларга булдым.

Менә шулай төрле тапшыруларда катнашып, форумнарда җиңү яулавым, инде ничәмә-ничә ел башка берни турында да уйламыйча пешекче булып эшләвем гаиләмне дә миңа ышанырга мәҗбүр итте.

«Гади бәлеш пешереп бирсәң, «әй, бу бәлеш кенә бит» дип караулары мөмкин»

Кайсы халыклар кухнясы буенча махсуслаштың?

Төрле халык ризыкларын пешерәм. Мәсәлән, безнең менюда паста, пицца кебек Италия ризыклары бар. Ит, балыктан, шулай ук краб, кысла кебек диңгез деликатесларыннан төрле-төрле ризыклар әзерлибез.

Ниндидер шәп ризык күрсәм, Мәскәүдә буламы ул, Санкт-Петербургтамы, аны үзебезнең менталитетка туры килә торган итеп үзгәртеп әзерлим.

Менә шул ризыкны аерым яратып пешерәм, дип тә әйтә алмыйм. Бөтен нәрсәне дә күңелемне биреп пешерәм.

Татар халык ашларын еш әзерләргә туры киләме?

Узган ел безнең ресторанда татарча ашлардан торган меню бар иде. Ул менюга, хәтта, кишер чәен дә керттем. Яшьләр «нәрсә бу, кишер чәе буламыни» дип аптыраша иде. Чыннан да, кишер чәенең нәрсә икәнлеген инде өлкән яшьтәге кешеләр генә белә. Бөек Ватан сугышы елларында шул чәй юклыктан эчә башлаганнар аны. Үземнең әбием дә исән чагында киптереп, мичтә каралтып, кишер чәе әзерли иде минем.

Кыстыбыйны, токмач ашын бик яратып сорыйлар иде. Ат итенә дә сорау булды, хәзер дә бар. Дөрес, атны кызганучылар да күп, ләкин нишлисең инде, татар гомер-гомергә ат ите ашаган.

Вак кына итеп бөгеп кияү пилмәне әзерли идек. Пилмән никадәр ваграк булса, килен кеше кияүне шуның кадәр ныграк ярата, дигән сүзе дә бар әле аның. Кияү килүгә кыз өендә пешерелгән андый пилмән.

Милли ризыкларыбызны ресторанның көзге менюсына тагын кертеп җибәрергә планлаштырам.

Татар халкының милли ашларын ничектер заманчалаштырырга, үзгәртергә кирәкме, әллә инде традицион рецептлар буенча әзерләргәме?

Дөнья алга бара. Гади бәлеш кенә пешереп бирә башласаң, «әй, бу бәлеш кенә бит» дип караулары мөмкин. Кулинария дөньясы бай — шул ук бәлешне төрләндереп тә бирергә мөмкин бит. Ингредиентлары шул ук кала, әмма ризыкка аз гына үзгәреш кертсәң, кеше кызыксыныбрак карый.

Татар халкының онытылып барган ризыкларын да кире кайтару начар булмас иде. Бездә судак дигән менә дигән балык бар. Элек аны каймак, суган белән мичтә томалап пешерә торган булганнар. Ул хәзер онытылып бара.

Аз гына үзгәреш кертсәң, теләсә-кайсы ризык яңача уйный башларга мөмкин. Мәсәлән, шул ук «Kazan Forum»да мин чәк-чәкне махсус соуслар, җиләк-җимешләр белән бизәп пешердем. Казандагы шеф-пешекче Илгиз Галиев заманча татар кухнясы буенча эшли. Аның белән без дуслар, бик еш тәҗрибә уртаклашабыз, аннан күп нәрсәгә өйрәнәм.

Чаллыда милли туклану урыннары җитәрлекме?

Бездә бер генә милли ресторан бар. Анда, дөнья күргән, гомер буе пешерү өлкәсенә эшләгән олы-олы яшьтәге апалар эшли. Шул дәрәҗәдә тәмле пешерәләр, хәтта ул ресторан яныннан үтеп барганда өчпочмак булса да алмый киткәнем юк.

Бу арада Чаллыда тагын бер милли ресторан ачылды дип беләм. Шул гына. Чаллы кебек шәһәр өчен бу бик аз инде. Туристлар килгәндә дә, кереп, шул «Бәхетле» кибетеннән өчпочмак сатып алу белән чикләнергә мәҗбүр. Сайлау мөмкинлеге булган яхшы милли рестораннар, кафелар юк. Булганының да рекламасы җитәрлек дәрәҗәдә түгел. Казанда, ул исәптән, андый урыннарыбыз бик күп.

«Мин – ризыкка бик талымсыз кеше»

Миңа авыл егетенең шеф-пешекче булып китүе шундый кызык. Безнең татар ирләре, гадәттә, аш бүлмәсенә чыгарга бик атлыгып тормый.

Миңа калса, бу – бер-береңне хөрмәт итү белән бәйле. Ир кеше – хатын-кыз, ә хатын-кыз ир-ат эшенә кысылмый бездә. Хатын-кыз элек-электән өйдә булган бит инде ул, балалар карап, гаилә учагының җылысын саклап яшәгән. Шул традицияләр дәвам итә.

Ләкин хәзерге кызларның барысы да андыйга риза түгел. Кызлар белән сөйләшкәндә, «нигә мин генә пешерергә тиеш» дигән сүзләр бик еш очрый.

Син гаиләле кешеме?

Мин өйләнмәгән. Миңа барысы да: «Нәфис, синең хатыныңа бик җайлы булачак инде», — диләр. Андый сүзләрдән көләм генә.

Мин менә үзем генә яшим. Атнага 1 тапкыр булса да өйдә ашарга пешерәмме икән? Өйләнгәч тә пешермәячәкмен дип әйтү түгел инде бу, әлбәттә. Хатын пешергәндә табак-савыт булса да юып йөрермен. Бәйрәмнәрдә өстәлләр әзерләрмен. Тик һәр көнне ашарга пешерермен дип сүз бирә алмыйм. Хатыным пешергәнне дә бик яратып ашаячакмын.

Мин – ризыкка бик талымсыз кеше. Кафеларда ашаганда, сорый калсалар, үз фикеремне әйтә алам әле мин, ә болай беркайчан да башкалар пешергән ризыкны хурлап утырмыйм. Гап-гади ризыклар яратам. Авыл егетләречә – ит, бәрәңге, токмач. Үзем өчен итләр кыздырып, әллә ниләр кыландырып утырганым юк. Иң мөһиме – ризык туклыклы, тәмле булсын.

Бүген кулинария өлкәсендә нинди проблемалар бар?

Пешекчеләр җитми. Пандемия вакытында бөтен пешекчеләр һөнәрләрен алыштырып бетерде. Үз эшен чынлап яраткан санаулылары гына кире кайтты. Бүгенге көндә теләсә кайдан иң сыйфатлы, иң тәмле ризыкларны алу мөмкинлеге дә бар, югыйсә.

Аннан, нигәдер, ир-ат пешекчеләр әзрәк кебек миңа хәзер. Үзебезнең ресторанда да күпчелек кызлар эшли.

Ир-атлар тәмлерәк пешерә, диләр.

Килешмим ул фикер белән. Дөньякүләм танылган хатын-кыз пешекчеләр дә бар. Ә менә хатын-кыз пешекчеләр белән эшләгән шеф-пешекче эмоциональ яктан көчлерәк була, анысы хак.

Хезмәт хакы ничегрәк? Шеф-пешекче булып эшләүче ир-ат гаиләсен туендырырлык эш хакы аламы? Әллә сезгә берничә урында эшләргә туры киләме?

Шеф-пешекченең дәрәҗәсенә карап инде хезмәт хаклары. Тәҗрибәлерәк, исемлерәк шеф-пешекчеләргә түләргә әзерләр. Берничә кафены берьюлы да алып барырга була. Җылы якларга сезонлы эшләргә барып эшләп кайтучылар да бар. Миңа, шәхсән, бер урында гына эшләве җайлырак. Йөрәгеңдә, күңелеңдә пешерүне ярату юк икән, гел акча артыннан гына куып, уңышка ирешеп булмый безнең эштә. Яратып башкарсаң, акча болай да килә ул.

Син иҗат иткән иң уңышлы ризык?

Ат итен бик яратып, тәмле итеп пешерәм. Тик Чаллыда аны табуы кыенрак. Итне махсус Казаннан кайтарткан вакытлар да булды. Хәзер бер ит сатучы аша бу эшне җайга салдым.

Соңгы вакытларда халык балыкка да бик ияләште. Кешенең хәзер ял итәргә күп йөрүе белән аңлатыр идем моны. Һәр төбәкнең үзенә хас продуктлары, ризыклары бар бит ул. Безгә менә ит, бәрәңге, тамыразыклар ашау хас. Ә халык ял итәргә барганда башка төрле ризыклар ашап, буталып бетә, аларның «вкусы» бозылып кайта дип әйтимме соң.

Үзеңнең рестораныңны ача калсаң, анда нинди ризыклар өстенлек итәчәк?

Мин милли татар рестораны ачарга хыялланам. Бәлки, берәр инвестор табып, чынга ашыру насыйп булыр. Менюдагы һәр хәрефкә кадәр татарча булган, бөтен хезмәткәрләр дә татарча сөйләшә торган, чын милли туклану урыны булсын иде ул. Рус милләтеннән булган кеше киләме, башкасымы, хезмәткәрләр белән бары тик тәрҗемәче аша гына аралаша алачак. Тәрҗемә хезмәтен түләүле итәргә дә булыр иде. Бәлки, кешенең, гел акча түләгәнче, ресторанда ризык заказ бирерлек булса да татарча өйрәнү теләге туар иде.

Рәхмәт, Нәфис, сиңа уңышлар телибез.

Нәфистән балыкны тәмле итеп пешерү рецепты: