«Каклаган каз - татар деликатесы», яки бәбкәне ничек бушлай алырга?

Мөслимгә тәүге тапкыр баруым булганга, иң элек үзем өчен ясаган нәтиҗәләр белән уртаклашасым килә. Мөслимнәр үз районы, үз кешеләре өчен янып яши. Моңа кадәр дә игътибар иткәнем булды: алар кайда гына булсалар да, «без мөслимлеләр» дип, туган якларын күтәреп чыгалар. Бердәмлек сүзе шул якларда яши бугай.

Мин үзем Тәтеш районыннан, ни кызганыч булмасын, әмма безнең якларда андый бердәмлек сизелми. (Шулай да уй чите белән генә дә үз районыма хыянәт итмәдем! Тәтешем, Мөслим бик ошаса да, синең алда минем намусым чиста!)

Ул аерманы аңлатырлык ике сәбәп бар дип уйлыйм. Беренчедән, Мөслим Казаннан шактый ерак урнашкан, шуңа күрә аларда бердәмлек, ярдәмчеллек хисе көчле. Икенчедән, анда, нигездә, татар халкы яши, ә безнең районда халыклар картасы чуаррак.

Мөслимнәрнең тагын бер күркәм сыйфаты — кунакчыллык. Ничә чынаяк чәй эчкәнбездер.

«Мөслим» сүзе гарәп теленнән тәрҗемә иткәндә итәгатьле, әдәпле, тәрбияле, буйсынучан дигәнне аңлата икән. Ә мөслимлеләр үзләре туган җирләрен Дубай белән чагыштыра. Кыскасы, Татарстандагы Дубайда мөслимпәрвәр кешеләр яши.

«Каклаган каз — татар деликатесы»

Төп герой — какланган казга килгәндә исә, аны җитештерүче хуҗалык җитәкчесе Ирек Хәмәдишин 2004 елдан ук классташы Раиф Мортазин белән бергә кошлар үрчетү эшен башлап җибәрә. Беренче елны алар тавык үстерү белән генә шөгыльләнәләр, ә икенче елдан өч мең каз алып куялар.

Хәзерге вакытта биш авылда урнашкан фермада барысы унике мең нәселле каз бар. Шуны дә әйтеп үтәргә кирәк, Мөслим районында барысы 2,5 миллионнан артык кош үстерелә икән. Кызык өчен чагыштырсак, ике Чувашия яки бер Намибия халкы кадәр була ул.

«Аның кереме бик күп димәс идем, тик миңа казлар белән шөгыльләнү бик ошый. Элек бөтен кеше каз тоткан. Без кечкенә вакытта карават астында утырган каз аякны чукып эләктереп ала иде. Җәйләр каз бәбкәсен саклап узды. Хәзер авылларда кышка каз калдыручылар бик аз», — дип сөйләде Ирек әфәнде.

Каклаган каз бәйгедә җиңеп чыкканнан соң, халыкта ихтыяҗ арткан, Мәскәүдән, Петербургтан, чит илләрдән сораучылар булган. Узган елны өч мең ярым каз каклаган булганнар. «Каклаган каз — татар халкының традицион ризыгы. Никах-туйны каздан башка күз алдына китереп булмый. Күп еллар элек татарлар күчмә халык булган, шуңа күрә озак вакыт дәвамында бозылмый торган ризык барлыкка килгән, каз каклау шуннан кереп калгандыр. Какланган каз итен Африкага алып барсаң да, бозылмый.

Каклаган каз — милли күренеш. Килен төшкәндә каз түрдә була, кунакка барганда да каз кыстырып баралар. Ул татарның байлык һәм хөрмәт символы. Өстәвенә каз ите бик файдалы, аның маенда холестерин бик аз.

Какланган казны җитештерүнең үз серләре бар. Бөтен кеше дә булдыра алмый аны. Күп очракта ул тозлы гына килеп чыга. Без каклаган казны популярлаштырырга тырышабыз. Каклаган каз — татар деликатесы», — дип сөйләде Ирек Хәмәдишин.

Дөрес какланган каз ите якут ташы төсендә була

Каз дөрес һәм матур итеп каклансын өчен 3-4 ай вакыт кирәк. Каклауның төрле технологияләре бар, тиз генә эшләп та була, тик, җитәкче сүзләренчә, аның тәме дә, төсе дә тиешенчә булмый. Дөрес какланган каз ите якут (яхонт, рубин) ташы төсендә булырга тиеш.

Без какланган каз җитештерү урынына юл тоттык. Бер бүлмәдә суелган казлар чистартыла, анда барысы да, автомат рәвештә, әлбәттә. Казлар чылбыр буенча әкрен генә күчеп бара, бер участокта хатын-кызлар түшкәләрне йоннарыннан читартып тора. Чиста казлар тозлау өлешенә керә. Анда дүрт хатын-кыз эшли. Бер ханым тоз мичкәсендә казны яхшылап тозлый. Аннан соң аны тозлы суда чылатылган ак биләүгә төрәләр. Өченчесеказны кәгазьгә төрә, ә соңгы этапта ул төргәкне бәйлиләр. Соңыннан каз төргәкләрен катырырга озаталар. Какланасы казны өч-дүрт айга икенче бүлмәгә саф һавага элеп куялар.

Бер бүлмәдәге кызлар какланган казларны тигез кисәкләргә кисеп, вакуумлаштырып тора. Шуннан ул кулланучыга китә. Шунысын да әйтеп үтәргә кирәк, алар җитештергән ризык «хәләл» сертификатын алган.

Ирек әфәнде сүзләренчә, какланган казның бәясе күпкә артмый. Гади каз уртача 1500 сум булса, каклаган казның бәясе 2000-2500 була.

Казларны «арендага» алу программасы

2007 елдан «Агролидер» да каз сатып алучылар өчен бик кызыклы схема эшләп килә. Өч атналык казларны сатып яки «арендага» алырга була. Сатып алу белән барысы да аңлашыла дип уйлыйм, икенче ысул нидән гыйбарәт соң? Анда акча әйләнеше юк. Хуҗалар аны «аренда» дип түгел, ә «өчкә бер программасы» дип атый. Мәсәлән, яз көне өч атналык өч йөз каз алдым, ди. Мин аларны дүрт ай дәвамында ашатып үстерәм дә, соңыннан йөзен хуҗалыкка кире кайтарам. Барысы да, әлбәттә, килешү нигезендә эшләнә. Акчасы булмаган кеше өчен уңай.

«Күпчелек очракта халык акчалата кайтара, ә фермерлар үстергән казларын сатып өлгерми, шуңа каз белән кайтаралар. Казлар билгеле бер авырлыкны җыярга тиеш, әмма кайвакыт өстәмә ашатырга туры килә», — ди Ирек әфәнде. Төрле кешеләр белән эш итәргә туры килгән, хәтта килешүне бозып, казларны кайтармау очраклары да булган.

Ул көнне фермага Нурлаттан Рөстәм әфәнде хәләл җефете белән язын каз сатып алуга килешү төзергә килгән иде. Ул дүрт меңгә якын казны акчалата сатып алачак. Ул үзе дә 2005 елдан ук каз үрчетә икән. «Унеллап бергә эшлибез инде. Каз үлсә, миңа яңасын бирә. Быел казларны килосы 330-380 сумнан саттым. Табышы җитә, ипигә май ягып ашап була, әмма уылдыкка җитми», — дип елмайды ул.

«Шәһәрдә, бәлки, күбрәк йоклап буладыр, әмма кем бәхетлерәктер»

Аннан соң без фермага киттек. Юлда барганда Ирек әфәнде үзенең дүрт бала әтисе булуы турында сөйләде. Икесе — студент, берсе — мәктәп баласы, ә берсе — балалар бакчасына йөри икән. Зур уллары ветеринар белгечлегенә укый, әтисенең эшен дәвам итәргә тели. Әтисе ул идеяне хуплый, чөнки кайчандыр үзе дә авылны сайлаган бит. 

«Шәһәрдә, бәлки, күбрәк йоклап буладыр, әмма кем бәхетлерәктер. Дүрт балам үсә, өем, эшем, җирем бар. Кайтуга кечкенә балалар: „Тәмле әйбер алып кайттыңмы“, — дип кочып ала, студентлар сагынып кайта. Бәхетнең 90 проценты гаиләдән тора. Мин бик кызганам ялгыз кешеләрне», — дип сөйләде ул.

Үзләре каз тотмый, билгеле, тик декоратив кошлар, фазаннары бар. Аларны тоту да тәрбиягә барып тоташа. Балалар эш күреп үсә.

Бер каз кырык биш йомырка сала

Фермага барып җиткәч, ике мең ярым каз тавышы ишетелде. Беләсезме, берәр хәл була калса, казлар Мөслимне коткарачак. Ап-ак кошлар урамда йөриләр, казга салкын куркыныч түгел, тик егерме градустан да көчлерәк салкыннар булса, аларны эчкә кертәләр.

Март–июнь айлары казлар өчен йомырка салу вакыты. Шул вакыт эчендә бер каз кырык бишләп йомырка сала. Йомыркалар инкубаторда утыз көн тора. Башта бәбкәләргә махсус рацион бирелә, ә аннан соң гади ризыкка күчерәләр.

Ирек Хәмәдишинның классташы Раиф Мортазин казларның үсү процессы турында сөйләде. Бәбкә китерә торган казлар дүрт ел саен алмашып тора. Алар өчен махсус ике күл ясаганнар. Бәбкәләр шунда коенып, чиста ризык ашап үсә. Аларны сакларга да кирәк бит, өч-дүрт меңнән торган каз көтүен ике-өч кеше саклап тора.

Азыкка бодай һәм арпаны үзләре дә үстерә, барыбер яртысыннан күбрәген сатып алырга туры килә. Быел ашлыкка бәя арту сәбәпле, чыгымнары да арткан, шуңа киләсе елга каз итенә бәяләр күтәрелер дип фаразлый ферма хуҗалары.

Шул арада Ирек абый бер казны тотып килгән. Аның белән фотога төштек. Үзе тыныч, тик куртка җиңен чәйнәп карады. Фотосессия беткәч, икенче фермер янына киттек.

«Каз итенең тәмле икәнен генә белә идем»

Фермер Мәхмүт Баһаветдинов казларны акчасыз программа буенча ала. Үзе Түбән Камадан авылга күчеп кайткан. Авылга кайтканчы пешекче булып эшләгән. Хәзер пешерәсе итнең ничек үсүен дә белә. Ул инде дүрт ел каз үрчетә. Аның сүзләренчә, районда конкурентлык көчле.

«Беренче тапкырдан ук өч мең казны программа буенча алдым. Ул вакытта каз итенең тәмле икәнен генә белә идем, ә ничек үскәнен бөтенләй белмәдем. Программа буенча каз алу бик җайлы, азыкны булдыру турында гына уйлыйсы кала. Хәзер инде алты меңгә якын каз алам. Соңыннан иң матурларын һәм зурларын кире кайтарам. Каз итен сатып алучылар бәясе кыйммәт ди. Минемчә без очсызракка сатабыз, чөнки аларны үстерү җиңел түгел», — ди ул. 

Казларыгыз симез булсын дигән теләктә генә каласы. Без тагын әллә ничә чынаяк чәй эчтек тә, юлга кузгалдык.