Шеф-повар Илгиз Галиев: «Каклаган каз - испан хамонына конкурент!»

Илгиз — Татарстан аш-су осталары Гильдиясенең вице-президенты, WHERETOEAT версиясе буенча Татарстанның ел шеф-повары. Тумышы белән Ташкенттан ул, үзе Казанда тора. «Татар-информ» га ул татар кухнясы һәм аны ничек танытырга мөмкин икәнлеге хакында сөйләде.

— Илгиз, кечкенә чакта кем булырга хыяллана идегез?

— Барысы да мин бишенче сыйныфта укыганда башланды дисәк тә була. Кичәге ризыкны җылытып ашыйсым килми иде. Шуңа күрә мәктәптән кайткач, үзем ашарга әзерли башладым.Башта Ташкент кулинария техникумында өч ел белем алдым. Аннары Мәскәүдә япон кухнясын әзерләргә өйрәнеп кайтып, «Канпай»да суши-шеф булдым.

Төрле рестораннарда эшләдем: «Круиз», «Европа», «Grande Villaggio», аннары «Анси» кофейнясына бренд-шеф булып килдем. Сигез ел эшләп, аннан да киттем. Бүген бер кызыклы проектта катнашам. Казанда июньдә ресторан ачылуы көтелә — бер бинада ике төрле концепция булачак. Иртәгә ике айга Дүшәнбегә ресторан ачарга очам. Аннан соң Мәскәүгә шеф-поварларны укытырга барам.

— Ни өчен нәкъ Мәскәү? Нишләп Казанда укытмыйсыз?

— Мәскәүдә барысы да профессиональ яктан көйләнгән. Бездә моңа яраклаштырылган студияләр әлегә юк. Һәвәскәр пешекчеләр, хуҗабикәләр, төрле корпоративлар үткәрү өчен генә җайлы алар. Һәвәскәрләр белән эшләү минем өчен түгел.

— Иң беренче пешергән ризыгыгыз нәрсә иде, хәтерлисезме? Килеп чыкмаган чакларыгыз булдымы?

— Печеньем көйде. Дустым белән пилмән ясадык. Камырына йомырка салырга оныткан идек. Суга салгач, пилмәннәребез укмашты (көлә). Бәрәңге белән гөмбә — минем беренче җитди тәҗрибәм иде.

«Ашарга пешергәндә төсләр дә мөһим»

— Рецептлар ничек туа? Авыр процессмы бу?

— Илһам кемгә, кайчан килә бит: кайберәүләр өйдә уйлап таба, кемдер базар буйлап йөргәндә, төшкә дә керергә мөмкин. Гадәттә, минем рецептларым йоклар алдыннан уйланып ятканда туа. Һәрвакытта да син уйлаганча гына булмый. Кайвакыт бөтенләй ашарга яраксыз әйбер килеп чыга. Вакыт, тәҗрибә белән генә хаталар кими.

— Рецептны авторныкы дип атар өчен нинди шартлар үтәлү зарур?

— Бер генә ингредиенты алыштырып яки яңасын өстәп кенә, яңа рецепт уйлап таптым, дип әйтеп булмый. Автор рецепты — беркайда да булмаган ризык әзерләү, яңа, башка технологияләр куллану. Әмма ул шул ук без белгән бәрәңге, кишер һәм суганнан да булырга мөмкин…

— Белүемчә, сез татар милли кухнясын һәм «яңа татар» кухнясын үстерәсез. Менә бу төшенчәләр турында аңлатма биреп китегез әле.

— «Яңа татар кухнясы» шул ук автор кухнясы инде ул. Классика, без күрергә гадәтләнгән ризыклар ята аның асылында. Татар милли ашларын ашарга бик яратам, ә пешерергә — юк, чөнки технологиясе бик примитив, гади. «Яңа татар» кухнясы дигәндә, мин үзебездә җитештерелгән продуктларны кулланам: каз, ат ите, мәтрүшкә, сары мәтрүшкә. Аларны заманча технологияләр буенча эшкәртәм, шушы үзебезнең «тәмнәрне» кертеп яраклаштырам. Әлеге ризыкны кабып караган кешегә ул нәкъ менә безнең татар милли ризыгы тәме булып сеңеп калырга тиеш. Төрле файдалы үләннәр һәм корт белән панна-коттам шуларның берсе булып тора. Нишләп әле милли ашларыбыз заманча була алмасын?

— Татар ризыкларын заманчалаштыруда иң авыры нәрсә?

— Бөтен әйбер дә уйлап, үлчәп эшләнергә тиеш. Продуктлар бер-берсе белән яхшы ярашырга, хәтта төсләр дә гармонияле кулланылырга тиеш. Тәмгә зыян китерергә ярамый.

— Милли ашларыбызның үзенчәлеге нәрсәдә?

— Беренче чиратта, ул безнең продуктлар. Мәсәлән, ат ите. Аның белән эшләүчеләр аз. Дөрес итеп пешерелгән ат ите бик тәмле була. Борай, корт, казылык — уникаль продуктларыбыз. Кырларда үскән хуш исле үлән һәм тәмләткечләрне дә шул исәпкә кертәм. Татар кухнясы — мөстәкыйль, аның үз тамырлары бар.

«Токмач ашыннан тәмлерәк әйбер юк» 

— Безнең визит карточкабызга нинди ашларны кертеп була?

— Каклаган каз. Ул испаннарның хамоннарына да (каклаган дуңгыз ите) конкурент, яхшырак та әле.

Бөтен кешегә дә таныш булган өчпочмак, чәк-чәк, пәрәмәч һәм азу. Токмачлы аш нинди генә гади булмасын, ул иң тәмле әйберебез. Мәскәүдә дә кабып караган булды, ләкин безнеке кебек үк тәмле түгел. Сүрән утта пешкән, шулпага кулдан ясап салынган токмач турында әйтәм. Кыстыбый да, һичшиксез, бу исемлектә булырга тиеш. Аны төрле камырдан ясап була, мәсәлән, арыш оныннан яисә шпинат кушып.

— Сезнең ашлар — ит һәм камыр гына, диючеләр бар…

— Минемчә, бу ялгыш караш. Татарлар борын-борыннан ит ашаган. Мәскәүдә бер кичке ашка яңа татар кухнясын әзерләп күрсәттек. Томалап пешерелгән ат ите, кыстыбый, төрле хуш исле үләннәр кушып ашарга яраклы «ташлар» һәм сарык итеннән ростбиф әзерләдек. Килгән кунакларга бик ошады, татар кухнясының шулай үсүенә исләре китте.

Татар ашларының киләчәге әле алда. Татар кухнясын Россиядә танытасым килә, ул әле чит ил кухняларына конкурент та була ала.

— Өчпочмак гамбургер кебек популяр була аламы?

— Казанда милли ризыкларны пешереп, төрле кичке ашлар үткәрергә кирәк, туристлар күп вакытта бигрәк тә. Чит илләрдә яшәүче татарлар янына барып, анда пешереп күрсәтәсе, тарихы турында сөйлисе иде. Үзем барган җирдә һәрвакытта да милли ашларыбызны пешерергә, күрсәтергә тырышам.

Тик бу эшне бер генә кеше эшли алмый, дәүләт ярдәме булса, тагын да яхшырак. Бәлки татар аш-суы үсеше белән шөгыльләнүче берәр фонд булдырыргадыр. Шушы фондка татар кухнясы үсеше белән кызыксынган кешеләрне, аеруча чит төбәкләрдәге шеф-поварларны һәм блогерларны җәлеп итү яхшы булыр иде. Иң мөһиме — тәҗрибәләрдән курыкмаска. «Яңа татар кухнясы» дип горурланып әйтерлек булсын!

— Килгән чит ил кунакларына нәрсә ашап карарга тәкъдим итәр идегез?

— Үземнекен тәкъдим итәр идем. Мондыйлар әле беркайда да юк. Кабымлыкка — төелгән җиләк-җимешләр һәм яшел май, гранола белән каклаган каз, керәннән ясалган крем белән бәрән итеннән пешерлгән ростбиф. Ашны борайдан һәм казның эч-башыннан пешереп, әзрәк лимон бөтнеге (мелисса) һәм мәтрүшкә өстәп бирер идем. Петрушка, укроп түгел, ә нәкъ менә шушы үләннәрне.

«Кыр үләннәреннән тәмләткечләр ясыйм»

— Татар кухнясына туры килми торган әйберләр бармы?

— Татар кухнясында, минемчә, диңгез продуктлары һәм диңгез балыклары булырга тиеш түгел. Чөнки бу әйберләр бездә юк. Карри, ачы кызыл борыч (кайенский), Азиягә хас ароматлы тәмләткечләргә дә каршы мин. Тоз һәм борыч белән идеаль ризык пешереп була. Татар ашларына шулар җитә. Ниндидер бер хуш ис өстисе килгәндә, үзебезнең кырларда үскән үләннәрне файдаланып, төнәтмә һәм төрле майлар ясарга була. Үләннәрне киптереп, төйсәң, ул инде синең үз тәмләткечең була.

— Автор рецептларыгыз буенча китап чыгарасыгыз килмиме?

— Ике китап чыгару турында хыялланам. Беренчесе — ресторан тормышы турында. Кунаклар залны гына күрә, аның чынбарлыгы — газ плитәсе янында кайнаганы да бар. Монысы иң кызыгы да. Икенче китап XXI гасыр татар кухнясы турында булыр иде.

Моны үзең генә башкарып чыгу авыр, иганәчеләр кирәк. Үземнең тәҗрибәм, идеям белән уртаклашырга әзермен. Бу эшкә башка шеф-поварларны да җәлеп итә алыр идем.

Сезнеңчә, повар кеше үзе дә гурман булырга тиешме?

— Тәм рецепторлары шулай ук үсә, тәм тою осталыгы арта. Пешекченең табигатьтән бирелгән сәләте дә булырга тиеш, тик аны үстерергә дә кирәк. Яңа төрле ризык, продуктлар кабып карыйсың, аларның төрле комбинацияләрен булдырасың. Болар барысы да «банкка» җыела, тәҗрибә барлыкка килә. «Банкны» төрләндереп, тулыландырып тору мөһим. Эшләп карамыйча, һәрчак үсештә булмыйча, яңа үрләр турында сөйләү урынсыз. Бу әйбер тиз генә булмый. Конкурс, төрле мастер-классларда катнашып, һәрдаим үзеңне күрсәтеп торырга кирәк.

Нәрсәсез аш-су остасы булып булмый?

— Минем өчен яңа идеяләр булу, килгән кунакның фикере мөһим. Ризыкларымны авыз иткән кешедә туган хисләрне, аларның кәефен белү кирәк.

Өегездә ашарга кем пешерә?

— Хатыным. Өйдә хәзер сирәк пешерәм.

Шеф-повардан лайфхак

• Аш тозлырак булса, «оттяжка» ясыйбыз. Марля яисә сөлгегә йомырка агын салып, берничә минутка ашка тыгып торырга кирәк. Ул үзенә бөтен тозны сеңдерәчәк.
• Ит тозлырак булса, аны суга салып торырга була.
• Ботка артык сыек икән, аңа сыер мае белән болгатылган он, яисә төелгән бәрәңге өстәргә мөмкин.

Илгиз Галиевтан корт белән панна-котта рецепты

Салкын суга 16 г желатинны салып куярга. 500 мл сөт өсте (33% сливки), 80 г шикәр комы, 250 г сөтне бергә кушып, кайнатып чыгарырга һәм 80 градуска кадәр суытып, төрле хуш исле үләннәрне (мәтрүшкә, мелисса) салып, 15 минут тотарга кирәк. Сөзеп, тагын 80 грдуска кадәр җылыткач, желатин кушыла. Үзегезгә ошаган формаларга салып, салкын җиргә куярга кирәк.

Кортны пешерү тәртибе болайрак: 1,5 л сөт, 250 г каймак, 500 г ряженка, 2-3 йомырка, әзрәк шикәр комы һәм 9%лы уксус — барысын бергә салып, сүрән утта болгата-болгата пешерергә.

Панна-коттаны табынга төрле җиләк-җимешләрдән ясалган соус яисә гранола белән тәкъдим итәргә була.