Файдалы эксклюзив: Татарстанда шәмәхә бодайдан икмәк пешерәчәкләр

Үзебездә булдырылган бер генә сорт та юк иде

Икмәк пешергәндә файдалы матдәләрне саклап калу өчен махсус технология кирәк. Казан Милли тикшеренү технология университеты галимнәре хәзерге вакытта шуның өстендә эш алып бара, ә «Чаллы-Икмәк» предприятиесе шәмәхә бодайдан «эксклюзив» икмәк пешерергә планлаштыра.

«Язгы бодай – авыл хуҗалыгындагы төп культураларның берсе. Безнең республикада аны ел саен 450-500 мең гектар мәйданда чәчәләр», – дип сөйләде Татар авыл хуҗалыгы фәнни-тикшеренү институтының язгы культуралар селекциясе лабораториясе мөдире, авыл хуҗалыгы фәннәре кандидаты Нурания Василова.

Шул ук вакытта Татарстанда, селекция белән узган гасырның 20нче елларыннан ук шөгыльләнә башлаган булсалар да, озак вакыт язгы бодайның бер генә районлаштырылган сорты да булмый. Башта чит сортларны, 50-60нчы елларда, нигездә, Саратов сортларын сынаганнар. Алар корылыкка бик чыдам булган, ләкин җитди минуслары да булган: дымлы елларда бик нык җиргә ятканнар һәм авырулар белән зарарланганнар. Аннары, 70нче елларда, Мәскәү сортлары килә, һәм Саратов сортларыннан баш тарта башлыйлар.

Гасыр ахырында гына Татар авыл хуҗалыгы фәнни-тикшеренү институты селекционерлары үз сортларын чыгара башлый.

«Без үзебез булдырган һәм җитештерә башлаган беренче сортлар – «Йолдыз» һәм «Иделле». Алар 2015 елда селекция казанышлары дәүләт реестрына кертелде. «Йолдыз» сорты бигрәк тә киң таралды, 2018 елда ул Татарстанда 82 мең гектар мәйданга чәчелә. Ул башка төбәкләрдә дә яхшы бара. Аннары «Хәят», «Сакара», «Балкыш», «Надира», «Хәзинә», «ТАССРның 100 еллыгы» сортлары чыгарылды», – дип санады Василова.

Шәмәхә бөртекле бодай

«Надира» – Россиядә беренче шәмәхә бөртекле бодай сорты. Ул 2022 елда пантентланып, РФ селекция казанышлары дәүләт реестрына кертелгән. Бу бодайның бөртеге шәмәхә төсле, чөнки аның тышчасында антоцианнар – җимешләргә, чәчәкләргә һәм үсемлек яфракларына шәмәхә, зәңгәр һәм кызыл төс бирүче пигментлар күп. Мәсәлән, чөгендер, баклажан, кызыл кәбестә кебек яшелчәләрдә дә антоцианнар күп. Алар шулай ук чия, кызыл йөзем, кара карлыган, кара җиләк, бөрлегәндә дә бар.

Антоцианнарның кеше организмы өчен файдасы күптән исбатланган – алар көчле антиоксидантлар, иммунитетны ныгыталар, күз күременә уңай йогынты ясыйлар, онкология авыруларын профилактикалауда ярдәм итәләр, картаюны акрынайталар. Шул ук вакытта безнең организм бу файдалы матдәләрне синтезлый алмый, аларны бары тик зәңгәр, кызыл һәм шәмәхә төстәге үсемлек продуктларын ашап кына алырга мөмкин. Күбрәк булган саен яхшырак. Мәсәлән, шәмәхә бодайдан.

«АКШ, Европа, Көньяк-Көнчыгыш Азия, Кытайда бодайның шәмәхә төсле сортларын 80-90нчы елларда чыгара башлаганнар. Чит илләрдә мондый сортларны икмәк ризыкларын пешерү, дәвалау ярмаларын җитештерү өчен кулланалар. Россиядә сәнәгать масштабында бу эш белән әлегә беркем дә шөгыльләнми, чөнки бездә мондый сортлар юк иде. Безнең «Надира» беренчесе булды», – ди Татар авыл хуҗалыгы фәнни-тикшеренү институты лабораториясе мөдире.

Әлбәттә, бодай бөртекләрендә антоцианнар караҗиләк һәм бөрлегәндәге кебек күп түгел, әмма җиләк – сезонлы продукт, ә икмәкне күбебез көн саен ашый. Ләкин менә шәмәхә бодайдан икмәк пешергәндә аның файдалы матдәләре сакланып каламы соң? Бу сорауга Россия Фәннәр академиясенең Казан фәнни үзәге биофизика һәм биохимия институты белгечләре җавап бирергә ярдәм итә.

«Алар, «Надира» сортыннан ГОСТ таләпләренә туры килгән икмәк ризыкларын пешереп булмый, дигән нәтиҗәгә килгән, чөнки, пешергәндә, антоцианнар саны бик кими. Шуңа күрә без хәзер Казан Милли тикшеренү технология университетының азык-төлек җитештерү һәм биотехнология институты белән берлектә икмәкне пешергәндә температураны күтәрергә һәм пешерү вакытын кыскартыргамы, әллә киресенчә, арттырырга кирәкме икәнен өйрәнәбез, – дип сөйләде селекционер. – Безнең сорт белән «Чаллы-Икмәк» АҖ кызыксынды. Алар үз кырларында шәмәхә бөртекле бодай үстерергә, аннары аннан икмәк пешерергә уйлыйлар. Ләкин монда бер нюанс бар: шәмәхә бөртекле бодайдан пешерелгән икмәк файдалы үзенчәлекләрен саклап калсын өчен, он чистартылмаган бөртектән ясалырга тиеш, чөнки антоцианнар бөртекнең тышчасында урнашкан».

«Хәзинә»дән макароннар

Татарстанда булдырылган тагын бер гадәти булмаган бодай сорты – «Хәзинә». Ул корылыкка чыдам, анда аксым һәм җилемсә күләме бик күп. Әмма аны аерып торган төп үзенчәлек – составында каратиноидлар күләме күп булу. Бу – яшелчә, җиләк-җимешләргә сары һәм кызгылт-сары төс бирүче пигмент. Ул шулай ук антиоксидант булып тора һәм организм өчен бик файдалы.

«Бодайда каратиноидлар булу макарон җитештерүчеләр өчен мөһим, чөнки алар онга буяулар кулланмыйча сары төс бирәләр», – дип аңлата Нурания Василова.

Татарстан селекционерларының тагын бер горурлыгы – «Сакара» исемле түгәрәк бөртекле язгы бодай сорты. Аның бөртекләре гадәти бодайныкы кебек, озын түгел, ә түгәрәк.

«Элек мондый сортлар Һиндстанда, Пакыстанда гына үсә иде. Россиядә түгәрәк бөртекле көзге бодай сортлары гына бар иде, ә менә язгы бодай юк иде, – ди селекционер. – Бу бодай җиргә ятмый, анда аксым һәм җилемсә күләме дә югары. Беренче чиратта, аны икмәк җитештергәндә бодайның зәгыйфь сортлары өчен яхшыртучы буларак кулланалар. Әгәр дә икмәк пешергәндә 20 дән 50 процентка кадәр әлеге онны кушсагыз, бернинди өстәмәләрсез икмәк бик яхшы килеп чыгачак».

«Республика Татарстан» сайтыннан тәрҗемә. Авторы: Евгения Черноусова